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大闸蟹熟了变红的原因

收录日期:2019-09-11来源:大闸蟹
人们在烹饪大闸蟹的过程中都会有这样的发现就是大闸蟹通过烹饪颜色变了,那么引起大闸蟹颜色变的原因主要体现在哪里呢?小编带您了解一下。
  人们在烹饪大闸蟹的过程中都会有这样的发现就是大闸蟹通过烹饪颜色变了,那么引起大闸蟹颜色变的原因主要体现在哪里呢?小编带您了解一下。
  首先,不是所有的螃蟹、虾和龙虾在被蒸煮的时候变红。
  大家都知道,人在发热的时候,肤色会随之变红,尤其是胖的人更为严重,原因是人体在受到外界强烈刺激时,血液循环加快,以致扩充到皮肤表面,这个是属于正常的“散热”现象。然而在生活中我们会注意到,大闸蟹在加热过后,表面颜色也会从青色变成红色,难道它们也是在“散热”吗?这种神奇的红色物质对人的健康会不会有影响呢?小编苦苦查找资料,终于弄清真相!
  螃蟹身体的颜色是由真皮层中的色素细胞决定的,在真皮层中,分布着各种各样的色素细胞它们大多数都是青黑色的,因此,活的螃蟹呈现青色,在这些色素细胞中,有一种叫虾皮红素的色素,平时它与其他色素混在一起,无法显出鲜红的本色,但经过烧煮后,其他色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,依然存活,因此,大闸蟹煮熟后便呈现红色,虾煮熟后变色也是这个原因。
  顺便在这里说一下:大闸蟹宜蒸不宜煮!用水煮蟹,其美味和营养会大量溶于汤内,使鲜味走失,营养成分大减。科学的做法是,将整只蟹腹朝上,摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高,熟的快,能缩短烹调时间,可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时,还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会,确保肉质洁净味美。蒸大闸蟹还可保持蟹体完整,含水分少,卫生,色泽红润明亮。
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